Egyszerre sós, savanykás és karamellásan édes. Egyszerűen fantasztikus ízkavalkád érvényesül ebben a francia gyökerekkel rendelkező pulykaraguban. Egy régi Stahl Judit szakácskönyvben találtam rá a receptre, és rögtön megtetszett benne az a játékos elkészítési mód, hogy még egy édes-savanyú, karamellás öntettel (gastrique) is gazdagítsunk egy húsos mártást. Elsőre meglepő lehet és talán bonyolultnak is hangzik, de valójában csak néhány edény és alapanyag szükséges ahhoz, hogy aztán mindenkit elvarázsoljunk ezzel az elképesztő, az ízeket kifinomultan halmozó hatással. Bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét ez a különleges, de mégis könnyedén megfőzhető vörösboros, mazsolás pulyka étel.

Mazsolás, vörösboros pulykamell csíkok recept

Hozzávalók:

A pulykacsíkok pirításához:

• 10 dkg puha vaj,
• 4 evőkanál olívaolaj,
• 60 dkg pulykamellfilé,
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint.

A szószhoz:

• 1 db póréhagyma,
• 10 dkg vaj,
• 2 dl száraz vörösbor,
• 3-4 dl víz,
• 2 ek. szójaszósz,
• 20 dkg mazsola,
• só, bors.

A karamell mártáshoz:

• ½ dl víz,
• 10 dkg kristálycukor,
• 2 ek. balzsamecet.

Elkészítés:

1. A pulykamellfilét csíkokra vágjuk, és a vaj+ olívaolaj felét összeolvasztjuk, és megpirítjuk benne az első adag pulykacsíkot (először magas hőfokon, majd közepesre mérsékelve és kevergetve, hogy jól átsülhessen). Ha megsültek, kiszedjük és a maradék pulykát a maradék zsiradékon ugyanígy megsütjük (a kettő sütés között papírtörlővel szárazra töröljük a serpenyőt). 
2. A szószhoz a póréhagymát felkarikázzuk, és megdinszteljük a vajon. Hozzáadjuk a vörösbort, a vizet, a szójaszószt és a mazsolát, aztán közepes vagy alacsony hőfokon, fedő nélkül sűrűbb, szósz állagúra "beforraljuk" (kb. 20-30 perc alatt).
3. Amíg  készül a szósz, elkészítjük a karamellás mártást: a vizet és a cukrot nagy lángon összemelegítjük egy masszív, vastag aljú serpenyőben (ne legyen kerámia serpenyő). Miután a cukor feloldódott, kevergetés nélkül megvárjuk, hogy a cukros vízből sötét (égett cukor illatú) karamell legyen. Ekkor levesszük a tűzről, és óvatosan beleöntjük a balzsamecetet (vigyázz, nehogy kicsapjon rád a forró karamell a hideg ecet beleöntése miatt).  Most visszatesszük mérsékelt tűzre, és 1-2 percig még tovább kevergetjük, hogy elillanjon az erős ecetes illat.
4. Az időközben elkészült szószhoz hozzákeverjük a karamell mártást, botmixerrel pépesítjük. A pürésített mártást és a megsült pulykacsíkokat nagy hőfokon összemelegítjük és pár perc alatt beforraljuk, sűrítjük. Burgonyás, tejszínes, szerecsendiós zellerpürével tálaljuk.